第6章
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  六、食物药性的不同味道

  五味,即酸、苦、甘、辛、咸五种不同的味道。它是中药学基本理论的组成部分,是中医用来解释、归纳中药药理作用和指导临床用药的理论根据之一。同理,食物的五味也是解释、归纳食物效用和食疗方选用的重要依据。

  中药学重要著作《本草备要》说:“凡酸者能涩能收,苦者能泻能燥能坚,甘者能补能缓,辛者能散能横行,咸者能下能软坚。”药物的酸、苦、甘、辛、咸五味,分别有收、降、补、散、软的药理效用,食物的五味亦具有同样的功效。了解不同食物所具有的性味,有助于正确地选用食疗方中的食物,以取得预期的效果。

  根据药物的主治功能反推食物的“功能药味”,即该药有某种“固有药味”的主治功能,却无该“固有药味”的口感,如油菜薹、白萝卜、生石膏等决无辛辣的口感,但它们却具有解积宣散的辛味功效,所以仍赋予它们功能的“辛味”。这是中医药给药物定“味”的特殊手段,也是使食物药味化的重要方法。例如马齿苋、赤小豆;旱莲草等,具有功能的“酸味”;苋菜、猪肾、石决明具有功能的“咸味”;蚕豆、猪肉、百合具有功能的“甘味”;大豆菜、猪肝具有功能的“苦味”。

  根据五味确定食物的药效,五味的作用,也是根据药物作用于机体发生不同的反应和治疗效果而确定的。早在《内经》中就有“辛散”、“甘缓”、“苦坚”、“酸收”、“咸软”及“淡味渗泄”等记载,结合后世诸医家之说,归纳起来,其主要作用是五个方面:

  (1)辛味食物多具有解表、行气、消风、通阳的药效,多用于外感表症或气血阻滞之症,如葱、生姜、辣椒等。

  (2)甘味食物多具有滋补、和中、缓急、止痛、润肠的药效,如梨、饴糖、蜂蜜等。

  (3)苦味食物多具有清热、泻火、解毒、燥湿、通泄的药效,如苦瓜、苦笋、苦荞麦、茶叶等。

  (4)酸味食物多具有收敛、固涩、止泻、消食、生津的药效,如酸梅、山楂、刺梨、马齿苋等。

  (5)咸味食物多具有软坚、散结、泻下、化淤的功效,如蜇皮、海带、墨鱼等。

  “医圣”张仲景曾经说过,所食之味,有与病相宜,有与身为害;若得宜则益体,害则成疾。可见,食物的味还直接影响到机体的健康,应引起重视。

  辛性食物的食疗作用

  辛即辣味,常用的辛味食物有姜、葱、大蒜、香菜、洋葱、芹菜、辣椒、花椒、茴香、豆豉、韭菜、酒等。

  辛味食物有发散;行气、行血等作用,可用于治疗感冒表证及寒凝疼痛病症。

  同是辛味食物,有属于热性的,也有属于寒性的。如生姜辛而热,适宜于恶风寒、骨节酸痛、鼻塞流清涕、舌苔薄白、脉浮紧的风寒感冒病症;豆豉辛而寒,适宜于身热、怕风、汗出、头胀痛、咳嗽痰稠、口干咽痛、苔黄、脉浮数的风热病症。

  辛味食物大多发散,易伤津液,食用时要防止过量。

  甘性食物的食疗作用

  甘即甜,这类食物甚多,常用的有莲藕、茄子、蕹菜、番茄、茭白、萝卜、、丝瓜、洋葱、笋、土豆、菠菜、荠菜、黄花菜、南瓜、芋头扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜、芹菜、冬瓜、黄瓜、豇豆、肉桂、豆腐、黑大豆、绿豆、赤小豆、黄豆、薏苡仁、蚕豆、刀豆、荞麦、高粱、粳米、糯米、玉米、大麦、小麦、木耳、蘑菇、白薯、蜂蜜、蜂乳、银耳、牛奶、羊乳、甘蔗、柿子、苹果、荸荠、梨、花生、糖、西瓜、菱、香蕉、桑葚、荔枝、黑芝麻、橘子、栗子、大枣、无花果、酸枣仁、莲子、核桃肉、桂圆肉、鲢鱼、鳗鱼、龟肉、鳖肉、鲤鱼、鲫鱼、田螺、鳝鱼、虾、羊肉、鸡肉、鹅肉、牛肉、鸭肉、麻雀、火腿、燕窝、枸杞子、芡实、香菇等。

  甘味食物有补益和中、缓和拘急的作用,可用做治疗虚证。如表现为头晕目眩、少气懒于讲话、疲倦乏力、脉虚无力之气虚证的,可选用牛肉、鸭肉、大枣等;如表现为身寒怕冷、蜷卧嗜睡之阳虚证的,可选用羊肉、虾、麻雀等。甘能缓急,如出现虚寒腹痛、筋脉拘急的,可选用蜂蜜、大枣等。

  酸性食物的食疗作用

  常用的属于酸味的食物有醋、番茄、马齿苋、赤豆、橘子、橄榄、杏、枇杷、桃子、山楂、石榴、乌梅、荔枝、葡萄、猫肉等。酸味食物有收敛、固涩的作用,可用于治疗虚汗出、泄泻、小便频多、滑精、咳嗽经久不止及各种出血病。

  酸味固涩容易敛邪,因此,如感冒出汗、急性肠炎泄泻、咳嗽初起,均当慎食。

  苦性食物的食疗作用

  常用的属于苦味的食物有苦瓜、茶叶、杏仁、百合、白果、桃仁等。

  苦味食物有清热、泻火燥湿、解毒的作用,可用于治疗热证、湿证。热证表现为胸中烦闷、口渴多饮、烦躁、大便秘结、舌红苔黄、脉浮数的,可选用苦瓜、茶叶;热证表现为午后潮热、两颧潮红、咳嗽胸肋作痛的,可食用百合;热证表现为发热不退、下腹部胀满的,可配用桃仁。湿证表现为四肢浮肿、小便短少、气短咳逆的,可配用白果。

  苦味清火易鼓气,不宜多吃,尤其脾胃虚弱者更宜审慎。

  咸性食物的食疗作用

  咸味食物有软坚、散结、泻下、补益阴血的作用,可用于治疗瘰瘤、痰核、痞块、热结便秘、阴血亏虚等病症。在甲状腺瘤的治疗过程中,常配合食用海带、海藻,即依据“咸以软坚”的理论,以海带、海藻之咸来软化肿块。民间土法,采用食盐炒热,用布包裹,熨脐腹部,治疗寒凝腹痛,也即“咸以软坚”的实际应用。

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