“民以食为天”是自古至今的不变真理。粮食是人类的生存之本，也是国家的兴衰之本。历代王朝，粮食生产的丰欠直接决定着百姓的富足和饥谨，决定着社会的安定与动乱。在农业经济为主体的封建社会中，财政收入主要是粮食，其次是食盐。
食盐被称为五味之首。这种被现代科学分类为无机化合物的氯化纳，是人类食物的重要调味剂和防腐剂，直接影响人类的新陈代谢和血液循环。明朝杰出的医药学家李时珍所著《本草纲目》记述：食盐在“五味之中，惟此不可缺”。“盐为百病之主，百病无不用之”。（1）可见食盐对人类健康和日常生活具有重要的地位和作用。
据传，我国早在公元前二十六世纪就已经懂得煮海水取盐。“黄帝之臣宿沙氏，初煮海水为盐”。（2）到战国时期，中国已有从事食盐收购、运销的著名大商人猗顿。所谓盐商，成为以收购、运销食盐业务的各种商人的统称。西汉初期，汉武帝（公元前156年前87年）实行了盐铁官营政策，由国家垄断专营食盐的生产和运销。西汉著名经济改革家、理财家桑弘羊（公元前152年前80年），元封元年（公元前110年）任搜粟都尉，后领大司农，积极推行盐铁专卖制度，改革均输法和创立平准法，设大农部丞数十人，派往各地郡国任均输官；并在京师设置平准，统一调剂运输和平抑物价，借以增加国赋财政收入，打击富商大贾。他还主张民得八粟可以补吏或者赎罪，因而所任盐官大都出身盐商。被任命为大农丞的东郭咸阳，就是原来的“齐之大鬻盐”。汉代实行官营食盐生产时，由政府配置生产资料和设备，招收流民、罪犯等进行制作。由于江、淮地区东临大海，海滩涂地平缓辽阔，有着十分丰富的海盐资源，而且淮盐色白粒细，咸而不苦，品位较佳，加上水运交通便利，因而江、淮在汉代是重要的产盐区，扬州是食盐运销的集散地，成为盐商活动的最大城市。据《史记。吴王溪传》记载，西汉初期，吴王刘濞拥都广陵，即招致天下亡命之徒，煮海水取盐，盗铸铜钱，使国用富足。
唐初对盐没有实行专卖制度，而是行自由贸易，对运销贩卖食盐也不征税，只征收很轻的出产税。直到唐玄宗在先天二年（公元713年）七月，诛灭太平公主及其党羽后，十二月初一，大赦天下，改元为“开元”，唐王朝进入“开元之治”历史新时期，稳定政局、巩固皇权是头等大事。唐玄宗基于政治需要和“食人为天，富而后教”的富民经济思想，采取了重农桑、兴水利、清吏治、举贤能等一系列措施。其中，有位水利大匠姜师度深受玄宗重用，被拜为河水尹。当时，安邑（今属山西）盐池渐涸，姜师度遂加开拓，“疏决水道，置为盐屯，公私大收其利”。（3）据《册府元龟》卷493记述：开元七年，左拾遗刘彤上奏议税盐铁：扩大国家经营范围，雇佣农余劳动力，免征谣役，生产食盐，转卖于民，以充府库。玄宗采纳其议，遂由政府专营盐铁，令河中尹兼解县、安邑的盐铁使姜师度与户部侍郎强循，兼理天下盐税。但其时盐价每斗值钱十文，这个价格直到天宝末年安史之乱前一直未变，可见价格之低。盐的生产即不久罢归州县，按照常例收税。直到开元二十九年（公元742年）又颁诏令，明确规定：蒲州（今属山西永济县）的盐池，租分于有力之家营种，课收盐，每年上中下畦通融收一万石。优州盐池则设盐屯，每屯配丁五十人，按照营田条例收取盐量。四川的盐井则设一定的钱额，征收“盐课”。而对负海的江、淮则每年“免租为盐二万斜以输司农”，或者“以盐价市轻货亦输司农”。（4）淮盐生产达到二万斜，可见份量之重。
唐王朝食盐专卖最初始于颜真卿。安史之乱爆发后，在河北沦陷区，平原郡（今山东德州）太守颜真卿开展敌后抗战。肃宗即位后，颜真卿被命为河北招讨、采访、处置使。由于在敌后军费不足，颜真卿采纳属将李薯的建议，最先开创了唐朝的食盐专卖，筹措军费，行之河北。当初，颜真卿与北海太守贺兰进明联合抗战，第五琦任贺兰进明的录事参军，也采用了颜真卿的食盐专卖法，保证了军需供给。后由第五倚将食盐专卖法推向江、淮，推向全国，确定了唐王朝的榷盐法。