【糟菜】
取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。
【酸菜】
冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之醒脾解酒。
【台菜心】
取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中。夏日食之。风干其花，即名菜花头，可以烹肉。
【大头菜】
大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。
【萝卜】
萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鯗，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。
【乳腐】
乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干、湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。
【酱炒三果】
核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。
【酱石花】
将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名麒麟菜。
【石花糕】
将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。
【小松菌】
将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中。可食二日，久则味变。
【吐蛈】
吐蛈出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。
【海蛰】
用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒、醋同拌。
【虾子鱼】
子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于鯗。
【酱姜】
生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一个入酱，则姜久而不老。
【酱瓜】
将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州施鲁箴家，制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。
【新蚕豆】
新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。
【腌蛋】
腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄、白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
【混套】
将鸡蛋外壳，微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。
【茭瓜脯】
茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。
【牛首腐干】
豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。
【酱王瓜】
王瓜初生时，择细者腌之入酱，脆而鲜。